Jemná paštika z kuřecích jater na portském víně

Ingredience

Co budete potřebovat:

na 6 skleniček

• 1,5 kg kuřecích jater (nejlépe od řezníka)
• plnotučné mléko na zalití jatýrek
• 200 ml tučné smetany ke šlehání (min. 30%)
• čerstvý rozmarýn (bylinky kupuju nakrabičkované v Kauflandu anebo klasicky v květináči)
• čerstvý tymián
• 1 větší cibuli
• 4 větší stroužky česneku (může být i víc, podle tvojí chuti)
• sůl
• čerstvý pepř
• 1 máslo (250 g)
• 2 dl portského vína

Na vrch paštik:

1) rybízový džem

• 500 g červeného rybízu (já měla ze zahrádky, zamražený)
• 200 g třtinového cukru
• špetku soli

nebo

2) cibulovo-švestkové chutney

• 4 červené cibule
• 150 g sušených švestek
• 2 polévkové lžíce másla
• 1 polévkovou lžíci olivového oleje
• 6 polévkových lžic třtinového cukru (nebo 4 lžíce medu)
• lžíci balzamikové redukce
• 1 celou skořici
• 1 badyán
• 4 hřebíčky
• špetku soli
• chilli vločky (nebo chilli omáčku)
• worcester

Postup:

Nejlépe den před tím, co budeš paštiku dělat, si očisti játra. Od těch bílejch blanek, který je spojujou. Čistá játra zalij mlékem, přikryj a dej na noc uležet do ledničky. Jatýrka se tak krásně pročistí.

Druhý den: Hodně důležitá věc je, aby sis otevřel/a portské a ochutnal/a. Já to neudělala, jelikož jsem nejdřív nakrájela cibuli. No nevadí, ty mojí chybu naprav. Takže až ochutnáš víno, nakrájej cibuli, klidně na hrubo (jak to dělá Jirka Babica, i když tvrdí, že krájí na jemno), stejně se vše bude mixovat.

Očisti si i česnek, ať ho máš připravenej. Játra si zceď, můžeš je i propláchnout pod tekoucí vodou. Na pánev si dej rozehřát máslo s trochou olivového oleje, ať se ti nepřepálí.  Přidej cibulku a restuj do měkka. Když je cibulka měkká dej rozvonět tymián i nasekanej rozmarýn. Na chvíli orestuj i prolisovaný česnek, ať se hlavně nespálí- mohl by zhořknout. Přidej játra a orestuj je zprudka, ať se hezky zatáhnou (jak klasickej steak), a zůstaly tak šťavnatý uvnitř. Opepři, a osol. Jestli ti zbylo portské, tak ho tam nalij, až budou vnitřnosti zatáhnuté. Přikryj pokličkou a nech chvíli podusit.

Játra jsou pružná, měkkčí a trochu narůžovělá. Nesmí být tvrdá a šedivá. Jatýrka pustí hodně šťávy, tu si proceď. Kdybys to neuděl/a, paštika by byla moc řídká. Dej si směs vychladit.

Pokud máš mixér nebo robota, je to jasný. Já svůj nástavec-sekáček na robota nenašla, tak mi postačil ponorný mixér. Utáhnul to skvěle. Vychladlé maso rozmixuj do hladka. V tenhle moment můžeš i ochutnat a popřípadě dosolit a dopepřit. 

Přidej máslo a smetanu a také do hladka rozmixuj. Pokud chceš mít paštiku opravdu smooth, vezmi ji ještě přes síto. Někdo má rád i hrubý paštiky, já zvolila pro tyhle vánoce jemnější verzi. 

1)    Rybízový džem:

Než se ti jatýrka udělají, dej na pánev rozmražený rybíz. Až bude rybíz rozvařený, přidej hnědý cukr a špetku soli. Mě se líbí, když je rybíz vidět, že je to rybíz, ale pokud chceš hladší konzistenci, tak stačí vzít vidličku. Takhle vypadá hotový džem. Jestli chceš zjistit tuhost džemu, aby byl rosolovitý, tak na malý talířek nandej trochu hotového rybízu. Když talířek nakloníš, džem by neměl hned téct, měl by se pomalu linout po talíři. 

2) Švestkovo-cibulové chutney:

Nakrájej si cibuli na hrubo.Na suchou rozehřátou pánev dej provonět hřebíček, skořici (může být i badyán). Klidně ať je koření načernalý. Ke koření přidej máslo s olivovým olejem a dej podusit cibuli. Nakrájej si na drobnější kousky sušené švestky. Přidej k cibuli švestičky. Až trochu švestky změknou, zasypej cukrem. Až se cukr rozpustí, nalij trochu balzamikové redukce. Pokud ti zbyde portské :-) můžeš pánev taky mírně zalít. Ochilluj. Osol a přidej pár kapek worcestru. Hotovo.

Pokud chceš podávat paštičku jako předkrm hned. Můžeš ji dát do mističek. Co se týká zavařování. Umyté sklenice jsem si dala na plech trouby, a "pekla" cca 10 min při 120°C, abych skleničky zbavila přebytečných bakterií. Pokud máš doma něco ostřejšího z alkoholu, jako je vodka, slivovice, tak tím sklenice potři. Víčko od zavařovačky taky. Nandej dovnitř paštičku, hezky uhlaď a nandej tenčí vrstvu rybízového džemu. Na vrch ještě můžeš dát rozmarýn. Pořádně zavři a dej hotové sklenice do hrnce s horkou vodou. Vař na mírném ohni (ať ti sklenice neprasknou) cca 10-15 min. Nevím úplně na jisto, jestli je tohle ten nejukázkovější způsob zavařování, ale mě to takhle funguje. Přeju ať se povede a krásné prožití adventu.

Markéta Vanišová

Ahoj já jsem Maky a mojí obrovskou vášní je vaření, pečení a vše spojené s kulinářským uměním. Baví mě objevovat stále nové a originální recepty, inspirované gastronomií z různých koutů světa. Mým cílem je vždy dosáhnout nezaměnitelné kombinace chutí, vůní a barev. Je to zkrátka ŠMAKY!

---

Komentáře