Blanšírovaný zelený chřest

Ingredience

Sezóna asparágu právě začíná, tak toho pojďme využít a nepropásněme ji! U tohoto jídla mě baví ta pestrá barva a křupavost chřestu, hladká holandská omáčka s hezky vypadajícím vajíčkovým balíčkem, a vychlazená dušená šunka s dobře ochuceným špenátem to jenom doplní. 

Co budete potřebovat:

pro 2 osoby

• 8 ks chřestu
• led

• 1x balení baby špenátu (je to taková ta umělohmotná krabička jako na rukolu a polníček)
• 2 stroužky česneku
• pár kapek olivového oleje
• sůl
• pepř
• chilli vločky
• 0,04 smetany
• špetku muškátového oříšku

• 4 domácí vejce
• potravinovou fólii
• Maldon sůl vločky (nebo klasickou mořskou)
• čerstvě namletý pepř
• chilli

Holandská omáčka:

• 70 g másla
• pepř
• sůl
• 0,5 ml smetany
• 2 žloutky
• půl lžičky vinného octa
• pár kapek citrónové šťávy

Postup:

Nejdříve se pustíš do holandské omáčky. Patří mezi základní omáčky vůbec. Když se ti povede, tak už nebudeš chtít dělat nic jinýho, věř mi.

Ohřej si smetanu se solí a pepřem, přidej vinný ocet a pár kapek citrónu. Tak minutku provař, jen ať se chutě spojí. Mezitím si rozpusť máslo v rendlíku. Oba hrnce nech vychladnout.

Omáčka se připravuje na páře ve vodní lázni. Vem si tak akorát velký hrnec, do něj dej horkou vodu a na mírném plameni vař na plotně, až se ti udělá pára. Na hrnec s párou dej kovovou nerezovou misku a do ní dej vychladlou smetanu se žloutky. Míchej metličkou cca minutu. S kovovou miskou si klidně hraj a různě ji nadzvedávej, ať se ti nestihnou udělat míchaný vajíčka. Klidně nech na chvíli misku odpočinout od páry a různě ji odstav od tepla. Neustále míchej během celýho procesu. Když už je hmota mírně hustá, po čůrku přidávej postupně rozpuštěné máslo. Ale opravdu pomalu a lehce zašlehávej máslo do omáčky, aby se ti nezdrcnula. A teď už si to jen řídíš podle sebe, jak to chceš hustý. Mě to zhoustlo zhruba za 3 min. Omáčka by měla mít konzistenci i vlastně barvu teplého vanilkového pudinku. Nech omáčku klidně vychladlou, potom si ji ohřeješ znovu na páře před podáváním.

Připrav si vejce, nejlépe domácí, pro barvu, ale hlavně chuť. Menší misku vylož potravinovou fólií a rozklepni dovnitř opatrně vejce tak, aby se neporušil žloutek. Udělej balíček, aby u vajíčka nebyl žádný vzduch. Z kousku potravinové fólie si udělej takový provázek, kterým balíček uvážeš. Takovým to způsobem si připrav i zbytek vajíček. Do holandské omáčky jsi použil(a) 2 žloutky, bílky můžeš použít na vajíčkový balíček stejným způsobem. Vajíčkové balíčky nech na chvíli spát a nyní se pustíme do špenátu.

Česnek si oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Přidáme ho na rozpálenou pánev k olivovému oleji. Jako další přijde na řadu propláchnutý a osušený baby špenát. Opepříme a dokořeníme trochou chilli. U špenátu je sranda, že ho je na začátku obrovská kupa, která se ani nevejde na pánev, ale když se zredukuje, tak ho je opravdu málo. Dochutíme solí, muškátovým oříškem a trochou smetany na zjemnění. Chvíli vše provaříme. Špenát si přikrej pokličkou, ať ti nevystidne.

Jsou dva druhy chřestu. Já zvolila ten zelený, ten se nemusí loupat, pouze se odřežou nebo odlomí ty dolní dřevnaté části. Do vroucí a osolené vody dáš chřest a vaříš ho tak dlouho, aby byl na skus- do křupava. Já ho vařila asi 5 min. Blanšírování znamená, že uvařený chřest dáme z horké vody do ledové vody, on se ochladí, dostane šok a jako by explodovala ta jeho krásně zelená barva. Chřest vypadá nádherně svěže. Horkou vodu, ve které se vařil chřest nevylejvat!!!

Nakonec nám zbývá uvařit vajíčka. Do většího hrnce dáme vařit vodu. Když je voda na bodu varu, do hrnce vložíme naše vajíčkové balíčky. Vyříme cca 4-5 min, aby byl bílek tuhý a žloutek krásně tekutý.

Ještě zbývá ohřát holandskou omáčku na páře třeba z té vody, kde jsi měl chřest a je to, můžeme podávat.

Doprostřed talíře dej chřest, a zalij ho jen do poloviny holandskou omáčkou. Poklaď vychlazenou šunkou a vajíčkem. Vejce si mírně osol maldonskou solí (šupinkami) a opepři. Můžeš ho mírně nakrojit, ať je vidět žloutek. Vedle chřestu na stranu polož ochucený baby špenát.

Tenhle recept nepatří mezi nejjednodušší, jelikož se vše dělá zvlášť, tak je to komplikovaný. Ten kdo nemá žádnou zkušenost s holandskou omáčkou mě může taky proklínat, ale věřim tomu, že se s tím popereš a že si ten recept zamiluješ. Vždyť chřest je tak vzácnej a musíme si ho vážit, když na něj máme v Čechách nárok pouze pár měsíců v roce.

Markéta Vanišová

Ahoj já jsem Maky a mojí obrovskou vášní je vaření, pečení a vše spojené s kulinářským uměním. Baví mě objevovat stále nové a originální recepty, inspirované gastronomií z různých koutů světa. Mým cílem je vždy dosáhnout nezaměnitelné kombinace chutí, vůní a barev. Je to zkrátka ŠMAKY!

---

Komentáře